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孤鸿萍影之霏霏“细语”

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【原】家作豆腐  

2013-11-29 17:48:52|  分类: 心情日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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常吃豆腐但还真不清楚豆腐是怎么做的。小时候在山东老家的时候,家里也曾自己做过豆腐,但那时的记忆早就模糊了,况且一个当时只知道疯玩的懵懂孩童,是不可能留意像做豆腐这样的农家活计的,

最近回了一趟丈母娘家,亲身体验了一把“家作豆腐”的过程,觉得有点意思,记下来算是一次特殊的人生体验吧。

父亲退休后闲不住,和母亲一起在城郊河套的边角处开了几分荒地,种了几样农作物,平常打理着一为打发时间,同时也为了锻炼身体,顺便还能有所收获。今年他从东北的亲戚那儿要了一点黑豆种子,种了不到两分地黑豆,秋末居然收获不少,总共打了近百斤豆子,一粒粒的黝黑正亮,豆型饱满。父亲让我们回岳母家时给捎过去二十来斤,让老亲家也尝尝自己种的东北黑豆,如果有功夫的话能做一兜豆腐就更好了。父亲知道岳母差不多每年冬天都要自己在家做豆腐。

这次回家发现岳母早就把黑豆泡好了,黑色的外皮大都已经脱落,露出了青绿色的豆掰。这是做豆腐的第一步——泡豆子。豆子泡好后要加工成豆糊,这算第二步。过去在山东老家的时候,几乎家家都有石磨,家里做豆腐都要用石磨加工豆糊,是一道费时费力的工序。现在则不同了,在北方农村石磨这种东西基本已经销声匿迹了。现在差不多每个村都有人家置备了电磨这种工具,街坊邻里都可以使用,掏个加工费就可以了。

正好在岳母家房后就有一户人家有电磨。我和妻子负责去这户邻居把泡好的黑豆加工成豆糊,不到半个钟头完活儿,而且整整加工了三遍,加工出的豆糊质地细腻质量上乘,这为接下来制作豆腐提供了极好的原料。

中国北方农村的传统民居都有一个堂屋,实际上就是厨房。堂屋两头往往筑有两处大灶连通着里屋的火炕,生火做饭的同时在冬天还能达到取暖的目的。岳母家的堂屋里分别筑有一大一小两处炉灶,做豆腐需要用那副大灶。

用一口直径约一米的大铁锅先烧一锅水(不需要滚开),然后一点一点往加工好的豆糊里加这种烧到半开的水,直到将两桶豆糊稀释成四桶为止。这时每桶豆糊的上面都涌起了厚厚一层类似肥皂泡沫一样的东西。接下来把锅里的水清干后,在大锅上面担一副“豆腐床”,将稀释好的豆糊先倒入一个细纱布缝制的布袋里,然后放到豆腐床上面用力挤压。此时,炉膛里的火不能太旺以免糊锅底,否则做出的豆腐会有一股糊味,口感不好。

这道工序完成后,布袋里倒出来的就是豆腐渣,而挤到大锅里的汤汁就是豆浆,当然了这时还是生豆浆,此时就可以盖上锅盖加大火力进行烧煮了,直到煮开为止。期间一定要提高警惕,防止发生溢锅现象,因为一旦发生溢锅,有可能会造成所有豆浆全部飞出锅外的后果,那就太可惜了。

豆浆煮开之后一般来讲就应该进入“卤水点豆腐”的环节了。但是且慢,别急,点豆腐之前还得把豆浆先盛出来,放到桶里进行冷却,让豆浆的温度冷却到不烫手为宜。接下来把预备好的卤水一勺一勺的搅放进豆浆里就可以了。四桶豆浆大约用不到一斤(六、七两)卤水就行了。

卤水刚搅进去的时候,看不出有什么变化,大约一分钟后,化学反应就出来了,热气腾腾的豆浆开始发生凝结,像天上的碎云更像开水烫出的鸡蛋花儿,一堆堆、一团团、一陀陀,热腾腾地香气袭人,真的是太诱人了!

制作豆腐的过程当中,人们可以随时享用一些豆腐制成之前的衍生食物,比如豆皮儿、豆汁儿(豆浆),还有就是豆腐脑儿。妻子喜欢喝豆汁儿,豆浆煮开之后她先盛了两大碗,倒进桶里冷却的时候又用筷子挑了几张豆皮儿,而我期待的却是豆腐脑儿。点完卤水待到豆浆凝成豆腐脑之后,我盛了两碗,炸了点葱花油(炸葱花的时候放少许盐),然后将炸好的葱花油浇到豆腐脑上面,啊,简直是无上的美味,连吃两碗都觉得意犹未尽。

到这个时候,制作豆腐的整个过程就接近尾声了,还差最后一个环节——压豆腐。将一只直径近一米的荆条编制的大圆筐,放在架在铁锅上的豆腐床上面,在圆筐底部铺一张屉布(豆腐包),屉布四角耷拉在圆筐外缘,然后将豆腐脑全部倒进屉布里面,将屉布四角兜起来向中间交叉系紧,上面压上重物。这样大约压半个钟头,豆腐就制成了。解开豆腐包,一包热气腾腾、香气四溢的新鲜豆腐就展现在你面前了,那场面真是令人既新奇又兴奋。因为是黑豆制成的豆腐,豆腐的颜色不是通常的乳白色,而是呈一种淡淡的绿色,活象一方青玉在热气中若隐若现。

赶紧趁热用铲子捞起一块热豆腐放到碗里,倒点酱油然后开吃。细细的、滑滑的、嫩嫩的,新鲜的热豆腐口感就是不一样。都说是“心急吃不了热豆腐”,可这豆腐还就是得趁热吃,当然还得是新鲜出炉的热豆腐,那样才够味儿。

 

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